Tout savoir sur
Le fameux poivre de Kâmpôt !
Un peu de botanique…
Tout d’abord, il faut savoir que le poivre de Kâmpôt provient d’un végétal particulier, une liane appartenant à l’espèce Piper Nigrum L. (Poivre noir en latin) : c’est donc un poivre noir pur, à la différence par exemple du poivre de Siltimur, improprement dénommé « poivre » car c’est en fait une baie issue d’une plante de la famille des Lauracées.
Cette plante est cultivée au Cambodge et particulièrement dans les régions de Kep et Kâmpôt : grâce au climat particulier qui y règne, la liane peut grandir et s’épanouir sans difficulté.
Trois couleurs principales caractérisent ce poivre d’exception : le noir, le plus connu, le rouge et le blanc. Chacun apporte des différences dans les sensations gustatives mais dans tous les cas, la longueur en bouche est exceptionnelle…
Partout dans le monde, ce poivre est considéré par les gastronomes et les grands chefs comme unique de par sa finesse en bouche et la subtilité des arômes : certains y trouvent des saveurs rafraîchissantes de menthe et d’eucalyptus tandis que des pointes sucrées et très légèrement piquantes viennent relever le tout…
Un peu d’histoire…
L’histoire du poivre de Kâmpôt est longue puisqu’elle commence au XIIIe siècle ! Les historiens ont pu récupérer des preuves de la culture du poivre dans la région jusqu’à cette époque.
Activité artisanale, ce sont les fermiers cambodgiens qui s’occupaient de la production au sein du grand empire Khmer.
Avec l’arrivée des Européens, on peut dire qu’une compétition féroce s’installe entre l’Angleterre et les Pays-Bas, en particulier en ce qui concerne le monde des épices et leur commercialisation. En 1824, un document partage étrangement l’univers des épices entre ces deux pays !
Mais les Pays-Bas souhaitent récupérer plus d’influence dans le commerce des épices vis-à-vis de l’Angleterre. En 1873, une guerre éclatera à Sumatra dont les Hollandais sortiront vainqueurs. Néanmoins, le sultan qui règne sur l’île fera détruire l’ensemble des plantations afin d’empêcher les belligérants de s’emparer de la production de poivre.
Cette décision va entraîner une forte pénurie qui va pousser le Cambodge et la région de Kâmpôt en particulier à développer la culture des lianes Piper Nigrum : au final, c’est la France à travers ses colonies qui commercialisera ces précieux grains !
Avec l’apport des connaissances en matière de conduction agricole des agronomes français, la culture du poivre au Cambodge va connaître un véritable essor, en particulier parce qu’on arrive à sortir les lianes de la forêt tropicale pour les implanter dans des terrains plus accueillants et propices à une surveillance quotidienne. Ainsi, on arrive à favoriser le développement des lianes autour de tuteurs en bois : cela va permettre d’augmenter la production de grains de poivre.
Pourtant, ce développement agricole va se heurter à la mise en place d’un impôt en 1908 ainsi qu’à des erreurs de gestion : cela va non seulement entraîner un arrêt de l’expansion mais également une baisse de la production puisque celle-ci va descendre de 8 à 3000 tonnes par an.
Pourtant, la législation est favorable au poivre puisque le régime douanier colonial permet de ne pas limiter le niveau des importations : cela va permettre aux foyers français de profiter facilement de cette épice.
En 1928, on consomme déjà 2600 tonnes de poivres en France métropole !
Provenant essentiellement d’Indochine à l’origine, les événements politiques vont entraîner une modification des importations puisqu’après le conflit, c’est le poivre du Cambodge qui arrivera principalement en France : c’est à ce moment-là que le poivre noir de Kâmpôt va gagner en popularité.
Les Khmers rouges prennent le pouvoir en 1975. C’est un tournant majeur puisque ce régime politique dictatorial va entraîner la fin de la culture du poivre car les terres sont réquisitionnées dans le but de développer encore plus la production de riz. En effet la vente de cette céréale leur permet d’acheter des armes. De plus, les Khmers rouges considèrent que le poivre est un produit réservé aux classes aisées qui ne doit donc plus être favorisé et consommé.
Ce positionnement va entraîner une destruction des plantations mais également une perte des savoir-faire ancestraux. Si un agriculteur refusait de céder ses terres ou de modifier sa production, la seule issue était la mort.
Ce n’est qu’à partir des années 90 que le Cambodge arrive enfin à retrouver une forme de sérénité et de paix malgré un pays totalement dévasté. Certains producteurs locaux retournent dans leurs exploitations et tentent tant bien que mal de relancer la production de poivre.
Comme il y avait une faible offre mondiale à cette époque, le prix de l’épice était relativement haut ce qui a évidemment poussé d’autres paysans à profiter de l’aubaine.
La loi de l’offre de la demande fonctionnant toujours, on arrive peu à peu à une sorte de surproduction qui va entraîner une baisse dramatique des prix de vente, entraînant ainsi des faillites chez les agriculteurs dont certains travaillaient à perte jour après jour. La région de Kâmpôt est à nouveau délaissée et la culture des lianes Piper Nigrum est pratiquement stoppée.
Pourtant, ce produit exceptionnel reste ancré dans l’esprit de beaucoup de personnes : c’est ainsi que des associations et de généreux donateurs vont relancer la production en favorisant l’émergence de coopératives et l’achat de terres réservées à cette production.
Peu à peu, les exploitants agricoles reviennent et retrouvent les pratiques anciennes de culture. Aujourd’hui, ce sont plus de 300 familles qui gagnent leur vie avec la production poivrière. La production de poivres de Kâmpôt représente désormais entre 80 et 100 tonnes par an.
Une belle renaissance, non ?
Un poivre au goût exceptionnel, reconnu et labellisé!
Le poivre de Kâmpôt a obtenu l’IGP (Indication Géographique Protégée) en 2010. Ce label lui permet d’acquérir une reconnaissance pour sa qualité ainsi qu’une prestigieuse visibilité.
Le syndicat français du piment d’Espelette a été sollicité pour aider les producteurs cambodgiens et le gouvernement à obtenir ce label : c’est ainsi qu’aujourd’hui, le poivre arborant la mention de Kâmpôt doit avoir été produit suivant un cahier des charges extrêmement précis.
C’est la structure KPPA (Kâmpôt Pepper Promotion Association) qui en a défini les règles afin que la qualité de la production soit toujours de haut niveau.
Il est intéressant de noter que seulement deux poivres dans le monde ont le droit à une IGP : le poivre noir de Kâmpôt et le poivre de Penja, en provenance du Cameroun.
Ce label est vraiment important car il permet la reconnaissance du travail fourni par les agriculteurs locaux mais également de protéger l’aire géographique de production.
Saviez-vous par exemple que le magnifique thé Rooibos produit par l’Afrique du Sud n’est pas protégé ? C’est ainsi qu’on peut en produire partout dans le monde, même si la saveur n’est pas la même ou que les conditions de production sont peu respectueuses de la plante…
Enfin, aidées par l’IGP, les petites structures agricoles ont pu ainsi dégager un bénéfice plus important de par la reconnaissance de ce poivre et ainsi, participer au développement économique des régions pauvres du Cambodge.
Découvrez quelques aspects de la culture du poivre noir de Kâmpôt
Les lianes qui vont donner plus tard les graines de poivre commencent à se développer en juin, quand arrive la saison des pluies.
Des fleurs se forment puis vont faner pour donner ensuite directement naissance aux grains. Ce processus se termine en septembre généralement.
C’est alors que va commencer la récolte pour obtenir du poivre vert. Celle-ci va se prolonger jusqu’en mai de l’année suivante pour récolter alors le poivre rouge. En ce qui concerne le fameux poivre noir de Kâmpôt, il est cueilli entre janvier et février, au moment exact où la couleur des grains évolue entre le vert et le jaune.
Les producteurs vont ensuite mettre à sécher l’ensemble des grains. C’est un processus artisanal qui demande beaucoup de savoir-faire et des secrets bien gardés !
Après une période plus ou moins longue, l’enveloppe du grain va prendre une teinte sombre pour finir par revêtir sa robe finale faite d’un noir profond…
Le moment du tri et du calibrage arrive ensuite. Il faut savoir qu’il est réalisé entièrement à la main, à l’aide d’une simple pince à épiler ! Ce travail demande une grande patience mais également une maîtrise des gestes et une fabuleuse précision pour repérer les différences entre les grains de poivre !
Ce processus artisanal vous garantit une qualité optimale lorsque vous achetez un sachet de poivre de Kâmpôt, d’autant plus que la filière de production s’est engagée depuis plusieurs années dans une démarche de respect total de l’environnement.
Ainsi, aucun engrais chimique ou pesticide n’est utilisé pendant la période de croissance des plantes et on fait très attention au drainage des sols afin que les lianes ne soit pas inondées mais qu’elles profitent en permanence d’une irrigation contrôlée : c’est particulièrement important au moment de la saison des pluies ou des rideaux épais d’eau tombent sur la terre !
A Kâmpôt, on préfère les méthodes ancestrales de fertilisation des sols en employant par exemple des végétaux sélectionnés que l’on fait fermenter et des coquilles d’animaux comme les crabes des rizières !
L’importance du terroir cambodgien pour exhaler les saveurs du poivre de Kâmpôt
Afin d’obtenir cette qualité exceptionnelle, le terroir joue un grand rôle dans le développement harmonieux de la plante qui donnera par la suite vie à ces merveilleux grains de poivre.
Le territoire de Kâmpôt (qui se traduit par « bord de mer » en cambodgien) se situe précisément entre la fameuse montagne dite de « l’éléphant » et justement la mer : cette situation géographique précise permet aux lianes Piper Nigrum de grandir sans contrainte, atteignant ainsi une hauteur d’environ trois mètres.
Les producteurs font attention à laisser assez d’espace entre les différents plans, environ deux mètres, afin que chaque plante puisse respirer et se développer.
Par ailleurs, on doit les protéger du soleil cambodgien, souvent violent, grâce à l’utilisation de grandes feuilles de cocotiers.
La saveur exceptionnelle du poivre noir de Kâmpôt vient de la richesse des sols car ceux-ci sont gorgés de quartz, de minéraux et de fer, permettant ainsi à la plante de trouver tout ce dont elle a besoin pour se nourrir et produire de nombreuses fleurs.
De plus, la terre est relativement poreuse, ce qui permet à l’eau de pluie de ne pas stagner et ainsi, de risquer d’étouffer les racines.
Comme le climat est à tendance océanique, les températures sont relativement tempérées tout en profitant d’un très bon apport en eau : c’est l’idéal pour les lianes de poivrier, leur permettant ainsi de grandir et de développer les fameux arômes dans les grains que les amateurs du monde entier apprécient.
Pourquoi ne pas utiliser la formidable saveur du poivre noir de Kâmpôt pour cuisiner ?
Nous allons partager avec vous quelques utilisations de ce poivre noir dans le domaine de la gastronomie afin de faire frétiller vos papilles !
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Il suffit de saupoudrer les poissons considérés comme gras (maquereau, anchois mais également thon ou saumon) avec ce poivre pour en relever immédiatement la saveur.
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Particulièrement adapté à la viande rouge, le poivre de Kâmpôt va se révéler un partenaire de choix pour enrichir le goût de votre plat.
Une simple grillade peut se révéler somptueuse si vous ajoutez quelques pincées de ce poivre et un peu de fleur de sel de Guérande !
Facile mais extrêmement goûteux !
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Pourquoi ne pas voyager gustativement en préparant une recette asiatique ?
Vous trouverez sur Internet des recettes de sauces au poivre vert mais nous vous conseillons de remplacer celui-ci par le poivre de Kâmpôt !
Vous sentirez non seulement une différence mais surtout, votre plaisir sera réellement augmenté.
Vous pouvez également créer une sauce simple avec du fromage blanc, un jus de citron et un peu de poivre noir de Kâmpôt : essayez, c’est délicieux !
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Hé oui, on n’y pense pas forcément, mais le poivre de Kâmpôt est un ami des plaisirs sucrés !
Disposez quelques pincées de ce poivre exceptionnel sur des fruits frais ou des compotes : la saveur des fruits sera magnifiée !
Les figues ou les cerises voire les fraises se marient particulièrement bien avec la saveur légèrement acidulée du poivre.
Vous pouvez également, lorsque vous réalisez un gâteau au chocolat, une crème ou une mousse, rajouter un peu de poivre de Kâmpôt : le goût chocolaté deviendra plus subtil et surtout, sera persistant en bouche…
Le poivre de Kâmpôt est bon pour la santé !
Tous les poivres cultivés dans les fermes poivrières de Kâmpôt sont issus de l’agriculture organique : aucun pesticide chimique, engrais naturel, traitement manuel et séchage au soleil.
D’ailleurs, on le consomme depuis l’Antiquité pour ses qualités organoleptiques et en particulier, les actifs et nutriments qu’il contient.
La pipérine, un des composants importants du poivre de Kâmpôt, a été étudiée par les scientifiques et ceux-ci concluent qu’elle regorge de propriétés bénéfiques pour la santé humaine.
Voyons en détail ce que peut apporter le poivre de Kâmpôt pour votre bien-être.
Pour le système digestif
Le poivre de Kâmpôt est l’allié d’une bonne digestion. En effet, il va permettre une meilleure digestion des protides, lipides et glucides grâce à la pipérine qui stimule la production d’enzymes.
De plus, les médecins se sont aperçus qu’il facilitait la production d’acide dans l’estomac, ce qui entraîne une digestion plus rapide des aliments.
Ainsi, les petits problèmes tels que les ballonnements ou les nausées après les repas, voire la constipation, diminuent ou disparaissent…
Enfin, la pipérine active la salivation, ce qui entraîne une diminution de l’acidité de la bouche et donc, va permettre à votre haleine de rester fraîche beaucoup plus longtemps…
Pour les effets anti-inflammatoires
Le poivre noir est capable d’aider à réduire les problèmes respiratoires et infectieux tels que les rhumes, les maux de gorge mais également les rhinites ou les toux car il possède des propriétés anti-inflammatoires et antibactériennes reconnues.
Pour augmenter encore son pouvoir curatif, nous vous conseillons de l’associer avec du curcuma : les études médicales montrent que l’effet thérapeutique de chaque épice est amplifié notablement.
Vous pouvez d’ailleurs profiter de ces deux produits en cuisinant avec : c’est un excellent moyen d’allier santé et plaisir gustatif !
Pour le système cardiaque
En général, on opte pour le sel dans le but de rehausser le goût des plats. Mais le poivre de Kâmpôt est bien meilleur à utiliser car il n’engendre pas d’effet d’hypertension.
Et comme il est relativement doux, il peut tout à fait remplacer le sel tout en diminuant, de fait, les risques cardio-vasculaires.
Pour favoriser la perte de poids
Il n’y a pas vraiment de mystère : en dehors des compléments alimentaires plus ou moins efficaces, pour perdre du poids, il faut manger moins et surtout des aliments de qualité contenant des vitamines et des fibres comme les légumes ou les fruits.
Malheureusement, ils sont souvent un peu tristounets dans l’assiette… C’est pourquoi vous pouvez augmenter votre plaisir de manger sainement en les assaisonnant avec quelques tours de moulin afin de profiter du poivre noir cambodgiens à la saveur exceptionnelle. Ainsi, vous n’aurez pas besoin de rajouter des sauces souvent riches en graisses.
Si en plus vous rajoutez des épices telles que la cannelle, le paprika ou le curcuma, le mélange obtenu avec le poivre noir de Kâmpôt peut réduire d’un tiers le taux de triglycérides et diminuer de 25 % environ la réponse à l’insuline.
Pour le système neurologique
Notre bien-être psychologique et émotionnel est en lien avec une hormone appelée « endorphine ».
Les médecins se sont aperçus que la pipérine permettait d’augmenter le niveau d’endorphine dans le cerveau tout comme la sérotonine qui est nécessaire à notre bonne humeur.
Or, la pipérine est le composant principal du poivre de Kâmpôt : en consommant régulièrement cette épice, vous profiterez de son effet antidépresseur ainsi que d’une forme de sérénité intérieure très agréable.
Pour favoriser la détoxification
Il faut savoir également que la pipérine va permettre au foie de produire plus de bile, cette substance naturelle sécrétée par le corps et qui a la propriété d’entraîner les toxines présentes dans l’organisme vers l’extérieur.
De plus, on sait maintenant que le poivre possède des propriétés diurétiques importantes en permettant à l’artère rénale de se dilater pour laisser passer plus de toxines à travers l’urine : votre corps se libère ainsi peu à peu des substances qui l’encombraient.
Si vous mettez en place une cure de détoxification ou un régime pour retrouver un poids plus léger, n’oubliez pas de les accompagner de poivre noir de Kâmpôt !
Pour favoriser la libido
Le poivre noir de Kâmpôt est très utile également pour la libido et la vie sexuelle !
On raconte que dans l’immense abbaye de Cluny, en Saône-et-Loire, l’abbé Pierre le Vénérable avait interdit l’usage des épices car celles-ci avaient pour effet de développer l’excitation des moines !
Même si des études sont encore en cours, il se pourrait bien que le poivre noir naturel stimule la libido et les ardeurs, aussi bien pour l’homme que pour la femme : cela ne coûte rien d’essayer et en plus, c’est délicieux au goût !
Et il est intéressant de noter que le poivre avait, il y a longtemps, un joli surnom qui était le « plaisir de Vénus » : peut-être que les anciens avaient déjà fait un lien coquin…
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